Para comer como rei

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João chegava a devorar seis frangos inteiros por dia. Eram três no almoço e três no jantar. E caso sobrasse um tempinho no meio da tarde e uma asinha de galinácea assada passasse em alguma bandeja, não fazia questão de repetir o sabor. O rei de Portugal, que não tinha pudor algum em assumir a fama de comilão, saboreava as "perdizes" de várias maneiras. Podia ser grelhada, assada no forno, ensopada, cevada com arroz ou misturada em qualquer outro ingrediente. O costume (para não dizer tara) de Dom João VI por frangos, ao contrário do que muitos pensam, não se desenvolveu nesta terra cabocla. Quando aportou no Rio de Janeiro em 7 de março de 1808, trazia em um dos vários baús de pertences, uma pérola que acompanhava a corte: o livro Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues, editado pela primeira vez em 1680. Ali, naqueles primeiros escritos gastronômicos em língua portuguesa, presentes nas prateleiras das cozinhas mais nobres de Portugal, estavam os princípios da cozinha lusitana, que mais tarde reforçariam os fundamentos da culinária brasileira.

Reeditado no ano passado pela Editora Senac Rio, dentro das comemorações dos 200 anos da chegada da família real ao Brasil, o livro nos revela que Dom João e cia comiam muitíssimo bem, do bom e do melhor. A nobreza na mesa, com ingredientes importados que incrementavam não apenas as perdizes, mas também pescados, porcos, perus e outras carnes de primeira, não assentaram bem ao paladar da esposa do rei, Dona Carlota Joaquina. Bem diferente de Dom João VI, que rasgava elogios à colônia, Carlota não tinha papas na língua para dizer que o Brasil era "terra de mosquitos e papagaios". Se detestava feijão, farinha de mandioca, banana e carne-seca, por outro lado a rainha arrancava elogios ao palmito, enviado periodicamente a seu irmão, Dom Fernando VII, rei da Espanha.

Mas João, como contam historiadores, pouco se importava com as frescurites da mulher. Queria mesmo era comer sua Galinha mourisca, uma das receitas preferidas da corte, desde o tempo de Manuel I, o rei que "descobriu o Brasil". Quando não era a mourisca, degustava seus franguinhos assados, à moda portuguesa, exatamente como na receita repassada pelo Arte de cozinha. Em sua nova edição, o livro traz os escritos originais de dezenas de receitas, entre elas a de Perdizes à portuguesa. A renomada chef carioca Flávia Quaresma faz uma adaptação contemporânea do que seria o prato preferido de Dom João VI - que, agora, repassamos a você, leitor. Um galeto assado de sabor popular e brasileiro. Mas para comer como rei.



Perdizes à Portuguesa

Original do livro Arte de cozinha (1680), de Domingos Rodrigues



Logo que estiverem entesadas as perdizes, lhe darão em cada uma seis golpes ao comprido: e lardeando-as por dentro dos golpes com lardos de presunto, e apertando-as muito bem à roda com um cordel, as porão a assar com lume por baixo e por cima, em uma frigideira cova com azeite, vinagre e pimenta: depois de assadas, as porão em um prato e deixarão ferver o molho com umas poucas de alcaparras de França; como estiver fervido, o deitarão sobre as perdizes e as mandarão à mesa.



Galeto à Portuguesa (Receita atualizada por Flávia Quaresma)



Ingredientes

- 550g de galetos (4 unidades inteiras)

- 3 xícaras de vinho branco

- 1 colher de chá de zimbro

- 1 colher de café de pimenta braca em grão

- 1 cebola grande picada

- 1 alho poró picado

- 6 galhos de aipo picado

- 60g de cenoura picada

- 1 folha de louro

- 2 galho de tomilho

- 1 1/2 colher de sobremesa de salsa em talo, sem as folhas

- 10g de folhas de sálvia

- sal e pimenta-do-reino a gosto

- 200g de presunto cru fatiado

- 2 1/2 colheres de sopa de manteiga



Modo de preparo



Marinar os galetos com vinhos, as especiarias e as ervas, cobrir com filme plástico e deixar na geladeira por aproximadamente seis horas. Retirar os galetos da marinada. Secar com papel toalha e temperar com sal e pimenta. Amarrar as pernas dos galetos e passar duas fatias de presunto cru ao redor de cada galeto, amarrando com linha de cozinha. Colocar pedacinhos de manteiga sobre eles. Levar ao forno a 180°C por aproximadamente 30 minutos, até que estejam no ponto e dourados.

Caps... o quê?

Essa crônica estava guardada. Achei que para abrir caminhos e dar uma ingrenada neste blog que amo fazer ela seria perfeita. Então vai!

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Para alguns, elas servem no combate ao mau olhado. Para muitos, é tempero essencial no acarajé, caldinho, pirão, sarapatel... Toque especial em iguarias bem brasileiras. Mas, para pouquíssimos, as pimentas são razões de vida, gratidão. É assim que os frutinhos ardidos são considerados pela capsicóloga Carmem Coutinho. Capsi... o quê? Pois é, o grande envolvimento dessa pernambucana com as pimentas fez até ela criar um denominação para seu empenho, estudo e admiração aos tipos dessa especiaria. Capsium (do latim, gênero das pimentas ardidas) se junta ao óloga (estudiosa). Realmente essa Carmem, com uma profissão tão específica e detentora de uma paixão incomum, não é uma pessoa como as outras. E sua própria história de vida explica porque é diferente.

Há 56 anos, nasceu hiper-matura, após 11 meses de gestação. Veio ao mundo com sinusite catarral crônica, problema de visão, rosto deformado pela deficiente respiração. Passou por uma toxoplasmose, paralisia intestinal, incontinência urinária até chegar, já adulta, a receber o diagnóstico de que estaria tetraplégica. Mas, diante da dificuldade que assusta qualquer ser humano, lembrou de um dia feliz.

Quando tinha onze anos, experimentou pela primeira vez, no Centro do Recife, bolinhos miúdos de feijão fradinho, o popular acarajé. Colocou pimenta e devorou 26 deles. Jamais esqueceu aquele ardor e, para a menina que não comia nada além de carne assada, arroz e batatas, a pimenta deu disposição para outras experiências gastronômicas. "Depois que comecei a comer pimenta, fiquei curada da sinusite. Quando veio a paralisia, passei a ingerir pimenta todos os dias e fiquei totalmente curada", garante. Hoje em dia, Carmem come pimenta até na colher. Numa única esfirra, chega a colocar três colheres de sopa da conserva natural, que produz com pimenta malagueta. Não há quem tire de sua cabeça que suas "amigas-pimentas" curam qualquer doença - com exceção de labirintite e edema de glote, segundo ela.

São segredos de longevidade, a exemplo de sua tia, Zazá, que, como ela, come pimenta todos os dias e já vai com 98 anos de saúde e lucidez. "Quanto mais ardidas, mais eficazes", garante a capsicóloga. Suas pimentas, da marca Brasil Pimentas e Derivados, são produzidas artesanalmente em um tranqüilo sítio na zona rural de Olinda. Sem corantes, conservantes ou qualquer outro aditivo químico, as pimentas de Carmem vêm ganhando admiradores nos últimos três anos.

Essa vai sem receita. Afinal, pimenta é pimenta e, para quem gosta, cai bem até em pastel!

Sabor de mãe e previsão de futuro

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Quando criança, três pratos eram essenciais na mesa do fim de semana da família de Aníbal Fernandes. O primeiro, arroz carreteiro. O segundo, geralmente aos sábados, o bom e original churrasco gaúcho (que legitimava a origem de seu pai). O terceiro, para fechar um domingo generoso de sabores referenciais da família, um lombo ao molho meio escuro, azedinho e levemente apimentado, servido com arroz branco e batatas fritas.

Para o pequeno Aníbal (naquela época, década de 1970), a carne feita pela mãe, Andréa, era o resumo das maravilhas que aquela mulher podia fazer na cozinha. Curioso, ele encostava no fogão e observava a facilidade com que Andréa desenvolvia receitas originais. Os olhos brilhavam, a boca enchia d’água e, em sua imaginação infantil, projetava um futuro produtivo de delícias, para jamais perder aquele tipo de amor tão especial, que se chamava comida.

Aníbal cresceu. O apelido de criança, Biba, lhe acompanhou. Aos 20 anos, já se arriscava na cozinha com propriedade. A cada quitute, elogios. Dizem até que conquistou a mulher Manuella pela boca. Aos 25 anos, após ter percorrido o Ceará, São Paulo, Bahia, Espírito Santo, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro com a família (nômade em nome do trabalho), Biba chegou a Porto de Galinhas. Apreciador do sol e das ondas, fixou residência na praia e lá abriu um restaurante de culinária nipônica. O Expresso Sushi completará dez anos em 2009.

Na alta temporada, os pais Andrea e Luiz Cardoso, saiam da Venezuela (a nova morada do casal) para aproveitar o filho e as águas claras de Porto. E, obviamente, Biba não resistia em pedir à mãe, aos domingos, aquele lombo da infância. Por outro lado, Andréa aproveitava para trocar informações gastronômicas com Biba, a essa altura, tão bom cozinheiro quanto ela.

Ano passado, em viagem ao Peru, Biba não imaginava que teria uma grata surpresa em grande parte das comedorias de Lima. Na companhia da requisitada chef Simone Bert, do Wanchako, de Maceió (AL), pediu ao garçom um Lombo saltado - prato típico do Peru, presente em barracas, biroscas e bons restaurantes da capital. “Quando coloquei o primeiro pedaço de carne na boca, falei: minha mãe sempre fez essa carne lá em casa, desde que sou criança”.

Era aquela mesma, dos domingos em família. Andréa, sem saber, reproduziu o prato peruano a vida inteira. E, por coincidência ou não, Biba se transformou proprietário e chef de uma das cozinhas mais sofisticadas, aromáticas e saborosas do Recife. O peruano Chiwake, que este mês completa uma ano de funcionamento, não tem no cardápio o Lombo saltado. Mas a receita é carta na manga de Biba para os clientes assíduos de seu restaurante. Um prato com gosto de comida de mãe e com poder de previsão do futuro.

RECEITA

Lombo Saltado com Papas Fritas
(Por Aníbal Fernandes, ou Biba, do Chiwake)

Ingredientes
- 1kg filé mignon limpo
- 200g manteiga
- 200ml shoyo
- 80g mostarda
- 80ml vinagre de arroz
- orégano a gosto
- 120g cebola branca em tiras
- 120g tomate em tiras (sem pele e sem sementes)
- 800g arroz branco cozido
- 600g batata inglesa

Modo de Preparo
Doure o filé na manteiga. Depois acrescente a cebola, a mostarda, o vinagre de arroz, shoyo, orégano e, por último, o tomate. Deixe o molho reduzir. Sirva com batatas fritas e arroz branco. Porção para quatro pessoas.

SERVIÇO // Chiwake
Rua da Hora, 820, Espinheiro // Aberto de segunda a sexta, para almoço e jantar.
Sábados, só jantar. Informações: 3423-1529.

Camarão com ...

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Camarão molhado no fondue de chocolate? Não torça o nariz à mistura que para a família Drummond de Matos é uma verdadeira delícia. Aliás, camarão na mesa deles é essencial, acompanhado de qualquer coisa, há mais de 20 anos. Seja no café da manhã, no almoço, no jantar ou num simples lanchinho da tarde. Parece exagero ou loucura? Não para quem é um dos maiores produtores do crustáceo no Nordeste, com rede de restaurantes fastfood espalhados pelo Brasil. Quando iniciou o trabalho na fazenda de camarões em 1985, o casal Amélia e Sílvio não imaginava que o negócio se transformaria na grande paixão dos filhos e netos. Uma paixão que começa pela boca.

Para não desperdiçar a produção, que sempre "sobrava" no freezer, Amélia criava pratos diversos. Incrementava qualquer quitute com camarão. "Naquela época, ninguém misturava, por exemplo, macarrão com camarão, que ainda não era um ingrediente popular. Mas lá em casa sempre fazíamos nos finais de semana,e nossos filhos, Bianca e Silvinho, adoravam", conta a matriarca, que inovou os costumes da mesa nordestina misturando o camarão a pratos como nhoque e lasanha e aos acepipes de pastelaria.

Vieram os netos (e nenhum deles com problemas alérgicos!). Aos dois anos de idade, o mais velho, Raphael, hoje com 19 anos, comia o camarão inteiro e ainda chupava a cabeça. "Acho que por isso ficou tão inteligente", diz a avó. No sábado, Gabriel, 4 anos, chega a comer 300 gramas dos bichinhos em cada refeição. "Parece até que ele nunca viu camarão na vida!", brinca a mãe, Bianca.

Bianca, por sinal, é a inventora do tal camarão in natura com fondue de chocolate amargo. "E sorvete de chocolate com camarão? Já provou? É uma delícia!", oferece a moça, quase fazendo uma aposta de que a combinação resulta na sobremesa mais perfeita do mundo. Para ela, um empanado de camarão pode ter o catupiry facilmente substituído pelo chocolate amargo. "Não é comercial, mas é muito gostoso", afirma, consciente de que a idéia, antes de surpreender na boca, pode causar uma certa estranheza.

Comensais de camarão diariamente há duas décadas (e sem enjoar), Amélia e Bianca serviram à reportagem algumas de suas criações. As misturas achocolatadas com o crustáceo ficaram para outra ocasião. No restaurante Camarada, em Boa Viagem (versão de rua das lojas de shopping da rede Camarão & Cia) elas nos apresentaram o Fetuccini Camarada. Um delicioso prato, de fácil preparo, ótimo para ser servido na mesa de qualquer família que gosta de camarão.

Receita
Fettuccine primavera
(Por Amélia Drummond de Matos, do Restaurante Camarada)

Ingredientes

- 500 grs de fettuccine
- 500 ml de molho branco c/catupiry
- 100 grs de bacon- 100 g de brócolis congelado
- 250 g de camarão descascado
- um punhado de manjericão picado
- sal e pimenta do reino á gosto
- 1 colher de sopa de manteiga
- 100 g de queijo parmesão ralado para servir à parte

Modo de preparo
Cozinhe o fettuccine em bastante água, com um pouco de sal e um fio de azeite . Escorra e reserve. Corte pedacinhos de bacon e deixe até dourar. Reserve. À parte, puxe o camarão na manteiga, junte o brócolis e o manjericão. Faça um molho branco com catupiry e reserve. Leve o fettuccine escorrido para a panela, junte os pedacinhos de bacon, depois os camarões com os brócolis e o manjericão. Por último, junte o molho de catupiry, mexa bem e sirva imediatamente, salpicado com salsinha picadinha e queijo parmesão a gosto.

Serviço//Restaurante Camarada
Rua Baltazar Pereira, 130, 1º Jardim, Boa Viagem
Segunda, 18h a 1h; terça a quinta, 12h às 16h e 19h a 1h; sexta a domingo, 12h até o último cliente. F: 3325-1786

Ame ou odeie

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Ícones da riqueza agrícola do Brasil, a cana-de-açúcar e o café remontam a trechos importantes de nossa história. Da cana, que nos faz entender um pouco mais fatos importantes do período da colonização, também se criam lendas. A mais contada é aquela em que Jesus santifica o seu caldo doce, que lhe matou a sede. Do outro lado, vem o Diabo, bebe o líquido fermentado e amaldiçoa a cachaça. Questões religiosas à parte, o que nos cabe é reconhecer a popularidade do açúcar e seu poder para o preparo de deliciosos quitutes e, obviamente, da cachaça - símbolo de "brasilidade" pelo mundo.

E o café? Por aqui só chegou em 1727, pelas caravelas dos europeus, e por longos anos teve as melhores safras dedicadas à exportação. Mas nessa história em que a cana aparece como protagonista, onde ele entra? No mesmo copo da cachaça, pelo menos nesta página gastronômica e no Estação Café, em Olinda.

A pequena cafeteria, localizada no jardim de um casarão olindense naRua Prudente de Morais, se transformou, desde o ano passado, no cantinho de experiências saborosas da empresária Ticiane Didier. Com foco voltado para o turista, o local - que na parte frontal comporta uma loja de artesanatos - é ponto de parada quase obrigatória para quem visita pela primeira vez o sítio histórico de Olinda.

Ticiane, antenada no que o seu público quer consumir, não deixou de incrementar o cardápio com receitas com cafés gourmet. Também não excluiu de sua lista o "patrimônio nacional" chamado Caipirinha, bebida tão apreciada por quem vem de fora. E se café e cachaça satisfazem tanto o paladar dos visitantes, por que não juntar os dois?

Foi o que fez. Equilibrando os ingredientes, criou o Café Caipinha. O resultado é uma bebida refrescante que, assim como Jesus e o Diabo, "ou as pessoas amam ou odeiam". Ticiane conta que já viu muito gringo se empolgar com o gostinho forte e encorpado do café e acabar carregado para conseguir chegar ao hotel. A combinação exótica, garante a empresária, é umanovidade e nunca foi vista em outras cafeterias do Brasil. Sem apegos, ela repassa a simples receita, que pode acompanhar um delicioso lanchinho de final de tarde.

Café Caipirinha

(Por Ticiane Didier, do Estação Café)

Ingredientes

· 01 limão grande

· 50 ml de café (a temperatura deve ser quente)

· 50 ml de leite condensado

· 50 ml de aguardente

· Grãos de café para decorar

Modo de Preparo

No liqüidificador, coloque o sumo de um limão grande e misture aos 50 ml de leite condensado. Enquanto o liqüidificador for processando a mistura, coloque aos poucos o café e a aguardente, até formar um creme. Por fim, acrescente seis pedras de gelo e continue a liqüidificar, até que elas fiquem trituradas.

A Caipirinha Café deve ser servida num copo de caipirinha com duas finíssimas rodelas de limão cortadas sobre a dose. Grãos de café podem compor a arte final.

Serviço // Estação Café

Rua Prudente de Morais, 440, Olinda

Diariamente (menos às terças-feiras), das 11h às 21h

Informações: 3429.7575

Eita, bolo bom, sô!

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Depois de bater perna nas feiras livres e mercados públicos, Zélia Mendes, 69, chega em casa, vai para cozinha e liga duas televisões ao mesmo tempo - a da sala e a do quarto. Enquanto prepara o almoço, fica de ouvidos ligados nos programas matinais que passam receitas às donas-de-casa. Papel e caneta à vista, anota algumas delas quando interessantes. E assim, nesse esquema quase frenético de quem não se permite ficar sem experimentos ao paladar, Zélia vai enchendo seu caderninhos de delícias. Uma mania de cozinha que pode ser explicada quando a carioca revela o estado que escolheu para morar: Minas Gerais.

Para a nossa sorte, recifenses, um dos três filhos de Zélia, Tony, achou que deveria migrar para esta cidade calorenta do Nordeste. Professor de inglês, tinha o desejo de mudar de atividade e por aqui trabalhar com bar. Mas seria pique demais para um rapaz que gosta mesmo é de comer e desfrutar de boas conversas. Com o incentivo da mãe quituteira, trouxe até nós um pedacinho do que Minas tem de melhor: suas feiras e mercados. Na pequena lojinha, nas Graças, ele expõe como tesouros garrafas de pimentas multicoloridas, cortes de carnes defumadas, queijos redondos empilhados, cachaças aromáticas, lingüiças especiais, doces caseiros em compotas e, é claro, as delícias da cozinha de Zélia.

Uma delas, criada numa daquelas manhãs em que fica atenta à televisão, virou frisson na Quitanda de Minas. O bolo de capim santo, quando foi colhido num programa de TV qualquer, era embebido de recheio cremoso e outros gueres-gueres que enchem os olhos das vitrines de docerias. “Achei demais e pensei que poderia ser modificado para acompanhar um bom café da tarde”. Zélia estava certa. Como faz com todas as receitas, modificou o bolo. Simples, sem tanto requinte, seu bolo de capim santo arranca elogios pelas bocas que passa.

A brincadeira de abastecer o balcão de Tony tem sido uma das mais instigantes diversões de Zélia. A cada dois meses, ela enche a mala de “coisas de Minas”, todas comestíveis. Paga excesso de bagagem sem dor na consciência. Fica no Recife no mínimo 30 dias para conferir se seus quitutes estão sendo preparados corretamente. “No começo, ficava no Recife meio triste, sentindo falta do Mercado Central e da Feira dos Produtores, em Belo Horizonte. Mas depois que descobri a feira de Casa Amarela, já fico muito mais feliz”, conta a simpática senhora. Para quem já foi à Quitanta de Minas, sabe-se que é impossível não dar uma passadinha por lá de vez em quando e sentir o gostinhos inconfundíveis das paglias italianas, das empadas ou dos pães de queijo da “mãe de Tony”. Aos sábados, vale sentar no tamborete de caixote e degustar o creme de mandioca com torresmos.

RECEITA
Bolo de Capim Santo
(Por Zélia Mendes, da Quitanda de Minas)


Ingredientes:

- 6 ovos inteiros
- 1 e 1/2 xícara de açúcar
- 1/2 xícara de chá de capim santo (15 folhas para uma xícara de água. Depois do chá frio bater com as folhas no liquidificador e coar)
- 2 colhers de óleo de canola
- 1 colher de sobremesa de raspa de limão
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de fermento em pó


Modo de preparo:
Na batedeira, bata bem os ovos com o açúcar, até dobrar de volume. Desligue a batedeira e junte o chá forte, o óleo, a raspa do limão e vá mexendo com o fue (aquele batedor de claras, formado por arames). Junte à mistura uma xícara de farinha de trigo, o fermento e finalmente a outra xícara de farinha. Despeje a massa em forma untada e enfarinhada só no fundo. Leve ao forno pré-aquecido (150°C) por cerca de 30 minutos.


Para cobertura:
- 1 xícara de açúcar refinado e peneirado
- 3 colheres de sopa do chá de capim santo
- 1 colher de sopa de suco de limão
Misture bem os ingredientes, despejando sobre o bolo assim que sair do forno


SERVIÇO // Quitanda de Minas Av. Rui Barbosa, 317, loja D, Graças (entrada pela Rua da Amizade). De segunda a sexta, das 7h30 às 19h. Sábados, das 9h às 17h.
Informações e encomendas: 3423-3466.

Receita de vida

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Hilda Gil vivia na cidade grande. Poluição, violência, desamor, doenças, inveja, correria, desafetos. Um mundo que se acabava à sua frente. Queria contribuir para mudar, nem que fosse um pouquinho só, a história do seu planeta. Já tinha ouvido falar que, na Serra da Mantiqueira (no estado de São Paulo), algumas pessoas evitavam a autodestruição e contribuíam para uma consciência coletiva de fortalecimento da raça humana utilizando uma parte fundamental do corpo: a boca.

Largou o Recife em 1994, subiu os 1.100 metros de altitude da reserva florestal da Cantareira e lá, na Comunidade Escola Musso, conheceu as duas pessoas que transformariam sua vida. O casal de imigrantes japoneses Tomio e Bernadete Kikuchi, fundador do Instituto Princípio Unificador, ensinou a Hilda, entre outros alunos, que era possível aplicar no cotidiano o critério prático a todos os processos da vida: nascer e morrer naturalmente.

Em meio aos ensinamentos, Hilda despontou para um de seus maiores prazeres: a cozinha. Com Dona Bernadete, descobriu sua responsabilidade, enquanto mulher, para a sobrevivência e evolução do ser humano. Dois anos depois, sentindo-se preparada, percebeu que precisava voltar à cidade e alimentar as pessoas com novas idéias, sabores e auto-estima. Desde então, prepara em sua própria casa, com muita alegria, alimentos para pessoas interessadas em mudanças internas. A refeição integral, já conhecida em outros tempos como macrobiótica, tem como base a dieta vegetariana. Para quebrar todos os preconceitos que envolvem a "macrô" (vista como refeição sem gosto, sem sal e sem cor), Hilda vai para a cozinha diariamente com um tempero sedutor: ternura. E é com sentimento que faz a cabeça (e a barriga) de muitos recifenses que antes destruíam o seu próprio mundo pela boca.

Esta semana, ela e Albanita Almeida (do restaurante Céu e Terra, também aprendiz do professor Kikuchi) recebem o mestre no Recife. Tomio Kikuch inicia o seminário Tecnologia Infernal, que segueaté o próximo dia 16. Para introduzir os iniciantes na difusão da auto-educação vitalícia, Hilda Gil nos passa sua receita de Risoto integralizante. Um quitute especial, com cor, sabor e vida.

RECEITA

Risoto integralizante

(Por Hilda Gil, discípula de Tomio Kikuchi e Bernadete Kikuchi )

Ingredientes:

- 6 copos de arroz integral

- 8 copos de água

- 1 colher de sobremesa rasa de sal marinho

- 200 g de cenoura

- 200 g de vagem

- 200 g de milho verde

- Shoyo, limão e azeite a gosto

Modo de preparo:

Lavar o arroz na peneira e escorrer. Colocar na panela de pressão com a água e cozinhar em fogo médio. Quando a panela começar a chiar, baixar o fogo e deixar na panela por mais 40 minutos. Desligar e aguardar mais dez minutos para retirar a pressão da panela. Os ingredientes do recheio precisam ser cozidos separadamente. A cenoura deve ser lavada com uma escovinha, sem tirar a casca, e cortada em cubos pequenos e depois refogada com um pouco de óleo de milho, até ficar macia. Cortar a vagem em rodelas finas e repetir o processo. Para o milho, Hilda aconselha usar espigas verdes, evitando o milho em conserva. Por último, você pode misturar o arroz aos legumes e temperar com o molho, feito com shoyo, azeite e limão. Hilda faz seu risoto sem vinagre, mas caso você prefira usá-lo no lugar do limão, que seja o vinagre de maçã.

De mãe pra filho

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Toda vez que percebia que estava grávida, Dona Lalá escolhia entre dez a quinze pintos de seu quintal. Pegava os bichos, separava-os dos demais e "pluft", castrava um a um. Assim, adultos, não seriam mais galos e sim capões. Sem o poder de reproduzir, os pintinhos eram alimentados com grãos selecionados por nove meses seguidos. Ficavam gordinhos, prontos para o destino final: a panela. "Ah, minha filha, no meu tempo era assim. Mulher em resguardo tinha que comer capão para ganhar sustança", conta a senhora de 76 anos, mãe de sete rebentos e detentora da receita familiar que alimentou muita mulher parida (que acabou de dar à luz, na linguagem popular) de Buíque, no Agreste de Pernambuco.

Grande, de peito e coxas gordas, quando refogado o capão libera um caldo incomum ao cozimento de uma galinha qualquer. Misturado à farinha de mandioca, vira um dos maiores patrimônios da culinária pernambucana. "O pirão deve ser comido todos os dias após a mulherter menino, no almoço e no jantar. Até o décimo quinto dia, pelo menos. Não tem quem fique fraca assim!", diz Dona Lalá, com toda convicção de sua sabedoria popular.

Quando vai à cozinha preparar um capão lá no Sítio São Benedito, zona rural de Buíque, ela tempera a ave apenas com pimenta-do-reino, cominho, alho e cebola. Colorau ela não usa, senão ofende a parida, assim como sua mãe lhe ensinou. Mas um de seus filhos, Fernando Torres, sócio do restaurante Couvert, de vez em quando "rouba" um capão do quintal de Dona Lalá e o entrega ao chef Liberato Pereira. Para amigos (sem incluir mulheres paridas), Liberato acrescenta à receita de Dona Lalá o colorau fresco, sementes de coentro verde e pimentão. Deixa o "pinto que nunca foi galo" marinando por dois dias antes de levá-lo à panela.

O resultado? Um sabor inesquecível, com direito a pirão e fava branca. "Mas não é bom mulher em resguardo comer fava. Ofende", alerta Inaura Torres, a Dona Lalá. Para incrementar a refeição, Fernando colhe do sítio da mãe jerimumcaboclo, que é servido cozido em água ou mesmo dentro do caldo da fava. Se pintar uma indigestão, a sábia e simpática senhora dá outra receita. "Chá de gengibre serve para limpar as impurezas".

RECEITA
Capão
(Pelo chef Liberato Pereira, do Couvert)

Ingredientes
- 1 capão
- 1 cabeça de cebola roxa
- 1 pimentão verde
- 3 dentes de alho
- 1/2 molho de semente de coentro verde
- 10g de pimenta do reino em grãos
- 10g de cominho moído na hora
- 15g de colorau fresco
- sal a gosto

Modo de preparo
Temperar o capão com sal, pimenta-do-reino, cominho, cebola picada, alho prensado, pimentão picado e colorau. Deixar marinar por umas 12 horas. Colocar em fogo baixo para refogar por dez minutos, acrescentando água a gosto e suficiente para fazer o pirão. Depois que o capão estiver cozido, tirar o caldo para o pirão, deixando-o apurar por mais dez minutos em fogo baixo.Como servirServir o capão regado com semente de coentro verde e pimenta do reino, acompanhado por salada de folhas verdes, arroz branco, pirão, macaxeira cozida, jerimum caboclo cozido e fava branca sem caldo.

SERVIÇO
Couvert // Shopping Paço Alfândega; Rua Estado de Israel, 203, Ilha do Leite; e Shopping Plaza Casa Forte. O cardápio mistura receitas franco-italianas. Funciona para almoço e jantar. Informações: 3231-3678.

Nem parece sopa

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Todos os domingos, na mesa da família De'Carli, com sol ou com chuva, um prato reinava na hora do almoço. O preparo de Dona Jaidete era infalível para causar euforia nas quatro filhas, que não hesitavam em convidar os primos para a farra gastronômica. Difícil imaginar que a tal iguaria, motivo de tantos suspiros, não passava de uma sopa. Como assim, sopa? Aquele caldinho em que nós, nordestinos, costumamos molhar o pão na hora do jantar? Não, caros leitores. Sopa para os De'Carli e para mais um tanto de italianos espalhados mundo afora têm outro nome e sabor: Minestrone.

A grande diferença, naquela família de descendentes, moradora do Recife da década de 1950, é que o patriarca da família, Célio, não gostava de verduras. "O negócio de papai era carne mesmo", lembra Albânia De'Carli, que só começou a gostar de pedaços verdinhos "depois de grande". Para a criançada, que em sua maioria repudia legumes e verduras nas refeições, aquela Minestrone era um sonho - só com ossobuco, queijo parmesão regiano, batatas e macarrão Bucatini (que as crianças chamavam de "macarrão furadinho").


Jaidete, porém, apesar de ter ótima mão para a cozinha, não gostava tanto da atividade. Para levá-la à beira do fogão, as filhas iam juntas, dispostas a fazerem as vezes de ajudantes de chef. E foi assim, no dia-a-dia, junto às caçarolas e temperos, que todas se transformaram em exímias cozinheiras. Das quatro crias do casal, Albânia e Gênova foram as principais responsáveis por dar continuidade à tradição da Minestrone familiar. Atualmente, os filhos e sobrinhos se deliciam.


Sempre que chegam parentes de fora ou há alguma despedida, o prato é peça fundamental. E o ritual de montagem garante a autenticidade da receita. "Nenhum sopeiro ia à mesa. Os pratos eram arrumados um a um na cozinha, enquanto o caldeirão não parava de ferver. Cada um, com seu prato na mão, amassava as batatas por cima de uma farta camada de parmesão ralado. Em seguida vinha o Bucatini previamente cozido, pedaços de parmesão e, por fim, o caldo fumegante retirado do cadeirão", ensina, passo a passo, Albânia, que lembra que, quando crianças, elas, as irmãs e os primos equilibravam o prato muito quente até a mesa e, por mais que Jaidete avisasse, sempre alguém queimava a língua.


Para os leitores do Diario em Revista, Gênova e Albânia - que tem o pequeno e agradável restaurante Cucina De'Carli, em Casa Forte - dão a receita. E deixam um conselho: reserve pelo menos uma hora para descansar após saborear o Minestrone, "porque depois dele bate a fraqueza".


RECEITA


Minestrone
(Por Albânia e Gênova De'Carli, do Cucina De'Carli)


Ingredientes:


- 4 cebolas grandes cortadas em cubinhos
- 2 dentes de alho
- 2 pimentões grandes cortados em cubinhos
- 1 kg de tomate bem maduros sem sementes
- 2 kg de ossobuco com carne
- 2 Kg de músculo fresco
- 2 Kg de batata inglesa
- 1/2 kg de pedaços de parmesão em fatias grossas
- 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Água


Para acompanhar:


- 1/2 k de parmesão ralado
- 1 pacote de bucatini



Modo de preparo:


Coloque em um caldeirão grande o azeite, o alho, e deixe dourar um pouco. Acrescente os pimentões e as cebolas e deixe ficarem com uma cor um pouco mais dourada. Limpe e corte a carne em cubos de aproximadamente 5 cm. Coloque no caldeirão, acrescente o sal e a pimenta do reino, tampe e reduza o fogo, deixando-o o mais baixo possível. Você vai observar que uma fina camada de caldo vai se juntando à carne. Mexa. Deixe que esse caldo aumente até parecer que está começando a secar, só então coloque os tomates cortados e deixe cozinhar em fogo lento por mais 15 minutos. Acrescente água fervendo suficiente para cobrir todos os ingredientes. Descasque as batatas. Quando a carne estiver macia, junte as batatas e o queijo parmesão em pedaços para cozinhar. O caldo então estará pronto.


Para montar o prato:

Separado, cozinhe o bucatini "al dente". Rale bastante queijo parmesão. Em um prato fundo, amasse bem uma batata, polvilhe uma generosa camada de parmesão ralado, coloque uma porção de bucatini, cubra com o caldo fervendo, coloque um pedaço do parmesão cozido e sirva-se. A carne é desfiada e servida em uma travessa a parte. Se quiser, sirva-se também com o tutano do ossobuco. Bom apetite e bom descanso depois.


Serviço // Cucina De'Carli - Rua Jader de Andrade, 163, Casa Forte.F: 3265-578

Prato de guerra

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Ovos e bacon não faltavam nas lancheiras de soldados norte-americanos, em plena Segunda Guerra Mundial. Quando as tropas estacionaram na Itália, a dupla de ingredientes que há anos levanta a bandeira culinária de Tio Sam, encontrou o mais popular prato das mammas: o espaguete. Assim, bacon, ovos e espaguete se uniram para se transformar em uma das receitas mais apreciadas, até hoje, nos dois países aliados. Mas essa não é a única história que explica a criação do Spaghetti alla carbonara, iguaria rondada de muitas lendas. Há quem diga que surgiu ainda na Roma Antiga e, como seu nome deriva de carvão, alguns acreditam que apareceu em comunidades de trabalhadores carvoeiros. Conta-se também com a versão de ter sido inventada pela Carbonária, uma sociedade secreta italiana.

Mas, para Francesco Carreta, mestre das massas que mantém desde 2000 a Tratoria Don Francesco, em Olinda, o Carbonara é mesmo um "prato de guerra", inventado para revigorar um corpo cansado. E mais: deve ser feito em equipe. Enquanto uns picam o bacon, outros batem os ovos, cozinham e escorrem o macarrão. Por esses motivos e pela facilidade de preparo, conta ele, que logo no pós -guerra o Carbonara virou pedida certa em todas as gerações da juventude para o pós-farra. "Depois da balada, os amigos se juntavam na cozinha para ver quem batia o ovo melhor", diz ele aos risos, relembrando os tempos em Pádua. "Depois de alimentados, éramos capazes de começar tudo de novo e manter de pé todo e qualquer vigor", completa, dando a entender sobre a crença de efeito afrodisíaco da tal macarronada.

Já nem tanto de farra assim, Francesco não perdeu o hábito de degustar semanalmente o Spaghetti alla Carbonara. Todos os sábados, quando o restaurante está fechado para almoço, ele, sua mulher Norma e a filha Tainá se revezam nas funções para preparar o tradicional prato. A delícia também está no cardápio da pequena cantina, montada na própria sala e terraço de sua casa de Olinda. O lugar, apesar de já existir há oito anos, começa a ser descoberto pelo público olindense e recifense. A comida é feita cuidadosamente por Francesco, que incrementa os pratos com hortaliças cultivadas em sua própria horta caseira. Pelo menos uma vez por ano, a mãe do cozinheiro, Bruna Agostini Francesco, sai da Itália para fazer uma visitinha e verificar se o tempero do filho ainda está autêntico. E ela não se decepciona. O Don Francesco é sem dúvida um dos melhores endereços para se apreciar uma autêntica comida (e família) italiana.

RECEITA

Spaghetti alla Carbonara
(Por Francesco Carreta, da Tratoria Don Francesco)

Ingredientes
(porção para quatro pessoas)
- 350 g de spaghetti
- 100 g de bacon
- Azeite
- Queijo parmesão
- 2 ovos
- sal, pimenta-do-reino
- 2 colheres (sopa) creme de leite.

Modo de preparo
Cozinhe os espaguetes e, enquanto isso, coloque em uma frigideira uma colher (sopa) de azeite, o bacon cortado em cubos e deixe-os dourar. Assim que a gordura do bacon estiver derretida, escorra o macarrão e coloque-o na panela juntamente com o bacon. Mexa bem e acrescente os ovos batidos, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture tudo com o creme de leite e o queijo parmesão. Buon appetito!

SERVIÇO
Don Francesco // Rua Prudente de Moraes, 358, Carmo, Olinda. F.: 3429-3852.
Aberto de segunda a sexta, das 11h30 às 15h. Sábados, das 18h30 às 23h. Aceita cartões.

Komida de Konquista

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17.08.08

A primeira vez que Edinalva convidou o namorado João para comer em sua casa foi uma decepção. Ela, prendada na cozinha, lhe preparou um sururu ao coco, crente que aquela comida de sustança arrebataria o coração dele para um amor eterno. Mas, João, moço criado "cheio de dedo", do tipo que separa as verduras no canto do prato, não comia nada do mar. Não era alergia. Era falta de coragem mesmo, para experimentar qualquer quitute que soasse diferente. Mesmo achando a atitude do amado um tanto "frescurenta", insistiu em conquistar o futuro marido pela barriga. Conseguiu. C

asaram-se e dá até para dizer que hoje João é "homem que come de tudo". Há uns 25 anos, apertados e com algumas dívidas a pagar, pensaram em uma forma de sair da pindaíba. O salário de funcionários do comércio do Centro do Recife era curto e não alcançava os sonhos do casal. Já apaixonado pelo tempero de Edinalva, veio a idéia: "Se eu me apaixonei pela comida dela, outros também podem se apaixonar!". No primeiro fim de semana, alugaram doze cadeiras e seis guarda-sóis, colocaram nas areias da praia de Boa Viagem e foram à luta.

A cerveja gelada acompanhava o arrumadinho de bacalhau e uma suculenta charque com purê de macaxeira. Naquele tempo, ainda não havia a comilança na praia da Zona Sul e é certo dizer que João e Edinalva foram uns dos responsáveis pela atual farra gastronômica que os banhistas fazem do Pina a Candeias - uma característica peculiar, bem diferente da rotina de outras praias brasileiras. A Charque à moda, como batizaram o carro-chefe, fez sucesso e despertou a curiosidade dos clientes, que passaram a experimentar outros pratos. O negócio pegou e o número de guarda-sóis cresceu a ponto de terem que alugar uma caminhonete para descarregar na praia o material de trabalho, todo sábado de manhã cedinho.

Até que bateu a fiscalização da prefeitura, que acabou com a festa. Mas, com três anos de praia, o casal já tinha dezenas de comensais apaixonados pelo tempero de Edinalva - como previa João! No galpão que alugavam para guardar as coisas da praia, abriram um pequeno restaurante. O Komida Kaseira foi inaugurado oficialmente em 1994, no bairro de Afogados. Hoje, comporta cerca de 400 pessoas, tem um dos cardápios mais completos no quesito "comidinhas com cara de mãe" e recentemente inaugurou no segundo andar um self-service. À mesa, o cliente se farta de preparos como a Moranga recheada (que mata de inveja muito restaurante chique por aí) e a pioneira Charque à moda, que Nalva nos dá a receita de presente.

RECEITA

Charque à moda
(Por Edinalva Pereira, do Komida Kaseira)

Ingredientes
- 500 g de macaxeira
- 300 g de charque de primeira
-1 cebola média
-meio copo de óleo
-3 colheres de queijo parmesão
-300 g de queijo mussarela
-1 colher de sopa de margarina
-1 colher de chá de orégano
-sal a gosto (para a macaxeira)

Modo de preparo
Cozinhe a macaxeira com um pouco de sal. Machuque, misturando com margarina até virar um purê. Cozinhe a charque em ponto que dê para desfiar. Enquanto estiver cozinhando a charque, é bom ir trocando a água para reduzir o sal. Frite a charque desfiada em uma frigideira até ficar crocante. Acrescente a cebola cortada em tirinhas e reserve. Para montar o prato, espalhe o purê numa forma refratária e polvilhe com queijo parmesão. Por cima do purê, coloque a camada de charque, cubra com queijo mussarela e polvilhe com orégano. Leve ao forno por cinco ou dez minutos para gratinar. Sirva com arroz branco e uma salada tradicional.

SERVIÇO
Komida Kaseira // Rua Claudino dos Santos, 11, Vila dos Remédios, Afogados. F: 3428-3597. Aberto diariamente das 10h às 18h.

Sabor para ficar na memória

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03.08.08

Há coisas nesta vida que se come e que, de tão boas, fazem a lembrança do sabor de vez em quando chegar à boca. Para mim, não é tão fácil isso acontecer. No último ano, apenas um prato conseguiu tal proeza em minha seleção de paladar. Numa de minhas andanças gastronômicas, entrei na Fornaretto Osteria, em Boa Viagem. Uma casa com cozinha típica italiana, onde no salão fica o patriarca da família, o simpático Bartolomeu. Escondidos, à frente das panelas, Marisa e Bruno (mãe e filho) completam a família temperada de diversas delícias escondidas na simplicidade e na pouca divulgação do restaurante. Para não errar, costumo pedir o prato da casa. E fui logo na massa que leva no molho o nome da família: Marabiza.

Sobre o nhoque, o molho à base de carne marinada em temperos e vinho marcou para jamais ser esquecido. Em casa, tentei reinventar a receita e acabei criando um prato que hoje é fiel na minha mesa quando tenho convidados. Fica bom, mas não chega aos pés do Marabiza de Marisa. Há mais ou menos três meses, estive na Fornaretto e pedi para que eles me enviassem por e-mail a receita, para publicar neste espaço do Domingo. Bartolomeu é o tipo do cara contrário às tecnologias e só manda e verifica e-mails quando vai, uma vez por mês, à lan house do bairro. Pensem que a danada da receita demorou a chegar! Certo dia, como uma surpresa boa, chegou. Abri, mas não salvei. E, nas minhas loucuras de sair apagando os milhares de e-mails inúteis, mandei a receita para o beleléu, ou seja, para um lugar do espaço cibernético em que não se chega jamais.

Até que essa semana, sabendo que escreveria na quinta-feira a última coluna de Uma pitada de tudo neste Diario de Pernambuco, decidi que tinha que fechar este ciclo com algo inesquecível, que pudesse ser relembrado sempre. E nada melhor para trazer boas lembranças do que os melhores sabores. Liguei para Bartô. "Aline, tenho que achar o disquete com a receita". Disquete? Esse é do tempo do ronconcom mesmo! Me atrevi a pedir o login e a senha de seu e-mail para recuperar a receita em sua íntima caixa de "itens enviados". E ele, por telefone, me cedeu! Então, está aí para vocês o molho Alla Marabiza, que ficará marcado para sempre, assim como o tempo em que dividi meus sentimentos culinários com vocês. Semana que vem a gente se reencontra, com outras emoções em novas caçarolas.

RECEITA

Molho Alla Marabiza
(Por Marisa Marabiza, da Fornaretto Osteria)

Ingredientes

800 g de miolo de alcatra
2 cebolas grandes
1 cabeça de Alho
150 g de bacon magro
100 ml de vinho tinto seco
2 folhas de Louro
1 molho de salsa picada
1 molho de cebolinho
1 colher de sopa manjericão picado
1 colher de sopa de Orégano
3 kg de tomates bem maduros sem pele
1 talo de salsão picadinho
1 colher de chá de páprica picante
100 ml de azeite
50 ml de vinagre de vinho tinto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo


1ª Etapa (Carne)
Limpe a carne e corte em cubos para picadinho. Tempere com cebola picada, seis dentes de alho, uma folha de louro e um pouco da salsa batida, cebolinho, orégano, manjericão, o vinho e o vinagre. Deixe marinar por no mínimo duas horas.

2ª Etapa (Molho base)
Coloque no fogo uma panela com os tomates cortados em quatro e todo o resto do tempero durante uns trinta minutos, mexendo sempre (sem adição de água). Depois passe por uma peneira e reserve o molho resultante.3ª Etapa (Finalizar)Doure o bacon com azeite, acrescente o marinado da carne, deixe apurar e refogar. Adicione o molho já peneirado. Cozinhe em fogo brando por aproximadamente duas horas até tomar consistência de purê e a carne ficar macia. Sirva com nhoque, penne ou fusili.

SERVIÇO// Fornaretto Osteria // Rua Ribeiro de Brito, 597, Boa Viagem. De quarta a domingo, das 12h30 à meia-noite. Informações: 3326-9191.

Saudade dá fome

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27.07.08



Toda vez que penso em gente que se foi, momentos bons que passaram, lugares lindos que visitei, roupas velhas que eu dia usei, minha barriga ronca. Outro dia acordei com saudade do meu pai, que o tempo maluco não permite maior presença. Veio a vontade de um bolo de banana que ele fazia quando eu era criança e também do bife acebolado que preparávamos juntos às altas horas da madrugada. Da minha vó Nilda, sempre sinto falta. E por isso como feijão preto quase todos os dias. Tem também aquele oco que bate dentro do peito e você nem sabe ao certo o que é. Uma dor de ausência que desce para a barriga e geralmente a faz roncar. Deve ser a tal saudade do futuro.

Outro dia fiquei recordando os dias de adolescência na praia do Janga. Aquela que ainda era recheada de coqueiros na areia branquinha. Tomava banho de mar até o meio-dia e chegava em casa faminta para bater o prato de domingo. Minha mãe, exímia cozinheira, tirava folga do fogão e caminhava até a barraquinha da esquina. Lá, adquiria uma dobradinha saborosa,que comíamos apenas com "farofa de macumba" - aquela bem amarela. Era a barraca de Dona Zuza. Uma lona azul protegia da chuva e do sol o fogo à lenha. A gente levava a vasilha e a senhora cozinheira a enchia com prazer, até quase transbordar. Tinham dias que ela fazia fava com charque e, não sei porque, eram domingos inesquecíveis.

Tão bons, que sinto saudades e, claro, me bate a fome. O Janga está longe e Dona Zuza nem deve mais existir. Mas, dia desses, revivi pelo paladar as lembranças daquele tempo. Minha comadre me levou para comer a dobradinha e a fava com charque de Nancy, mãe de um velho amigo. Nancy, que é despachante por profissão e cozinheira por paixão, prepara todos os finais de semana caldeirões de feijoada, dobradinha, fava e sarapatel. Em frente à sua casa, estica um toldo e vende o quilo de cada uma das iguarias por R$ 25. Quem quiser sentar e comer por lá mesmo, na beirada da calçada, também pode.

Matei a saudade, mas confesso, tenho uma mania estranha de sofrer por antecipação. Daí fico martelando quais serão as minhas próximas saudades e que comidas vão entrar pela boca para me ajudar a reatar boas lembranças. Quem sabe sorvete e milho na pracinha; maltado no Bairro do Recife; macaxeira na calçada de Darcy; bobó de camarão nos aniversários; churrasco na casa do vizinho.

RECEITA

Fava com charque

(Da Feijoada da Nancy)

Ingredientes
- 1 kg de fava
- 1 kg de charque dianteira
- 1 maço de coentro
- 1 maço de cebolinho
- 2 cebolas grandes
- 1 colher de chá de colorau
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de sopa de alho
- 3 folhas de louro
- 2 tabletes de caldo de carne

Modo de preparo

Coloque a fava de molho de uma dia para o outro. Em outro recipiente deixe de molho também a charque. De manhã escalde a charque até sair bem o sal. Misture a fava e a charque numa panela com água. Ligue o fogo. Enquanto isso, bata no liqüidificador o coentro, a cebolinha, as cebolas e o alho. Despeje tudo na panela, junto com a fava e a charque. Acrescente os tabletes de caldo de carne, as folhas de louro e cozinhe, sempre medindo a quantidade de água para não secar demais. O tempo de cozimento é em torno de duas horas, sem pressão. Sirva com arroz, couve à mineira, ou se preferir, só com "farofa de macumba".

SERVIÇO //
Feijoada da NancyEstrada do Encanamento, 1198, Casa Amarela. F: 3266-02710.

Garanhuns quente

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20.07.08

Neste friozinho de Garanhuns, tem uma coisa que se faz constantemente: comer. Este é o quinto ano consecutivo que venho à cidade para trabalhar no Festival de Inverno e, sempre que volto ao Recife, prefiro nem passar por perto de uma balança. Já na recepção do hotel, um catatau de planfletos te levam a dezenas de restaurantes. E tem pra todo gosto. Entre os self- services, prefiro o Chalé. Para comer um fondue, o Chez Pascoal. Uma massa, o Maria Bonita. Bacalhau? Sem dúvidas, o da Portuguesa, lá no alto da Boa Vista. Quer comer frango de todo tipo? Vai na Barraca da Galinha.

Vixe, tem coisa demais! Mas tem uma guloseima por aqui que não pode ficar de fora da dieta de um bom Nordestino que se encanta com o mínimo de frio: o chocolate quente. Quando cai a noitinha, ou depois de uma boa farra, nada melhor do que passar e um dos quiosques do Chocolate Sete Colinas. Doce na medida certa e com cara daquelas bebidas feitas pela vovó. Bem diferente do concorrente da Companhia do Cacau, que vem do Recife em saches pré-preparados. Não que seja ruim, de jeito algum. O da Cia é cremoso, escurão, com uma consistência muito mais firme. Há que prefira. Mas eu, sinceramente, fico com tradicional Sete Colinas, feito aqui mesmo em Garanhuns.

Tradicional porque existe há exatos 18 anos. Nasceu junto com o Festival de Inverno. Os dois estão na maioridade. Como uma luz divina, o empresário Flávio Murilo diz que a idéia de vender chocolates surgiu e uma necessidade financeira. Mesmo sem saber preparar chocolates, sua mulher, Tânia Helena, foi ao fogão, aprendeu os segredos e se baseou nos famosos chocolates de Gramado. Hoje, o casal tem uma loja mais uma filial em Garanhuns. Cartões postais da cidade. O festival segue até o próximo sábado e vale até tomar a bebida pura com uma pitada de conhaque, "para esquentar os ossos".

O probleminha que tive que enfrentar é que Tânia Helena não me passou a receita de jeito nenhum. Entendo perfeitamente, afinal, não se deve abrir um baú de moedas e deixá-lo sozinho no meio da praça pública. Ela sóme disse que utiliza leite, chocolate em pó, creme de leite, leite condensado e, por fim, para dar consistência, chocolate em barra derretido na mistura. Abaixo, me atrevo a sugerir uma receita, me baseando nos ingredientes usados por Tânia e Flávio. Tomara que preste!

RECEITA

Chocolate quente

300 g de chocolate em barral
200 g de chocolate em pó
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
1 lata (medida) de leite de vaca


Modo de Preparo

Em uma batedeira, bata o leite condensado, o chocolate em pó e o leite. Quando estiver cremoso, leve ao fogo. Pique o chocolate me barra e derreta na mistura até ferver. Delique o fogo e acrescente creme de leite. Esquente novamente, mas sem deixar ferver para não coalhar. Se desejar, acrescente um pouco de conhaque.


SERVIÇO//

Chocolate Sete Colinas// Av. Ernesto Dourado, 582, Heliópolis, Garanhuns (a 230 quilômetros do Recife). Há quiosques também na Esplanada Guadalajara e parques Euclides Dourado e Pau Pombo. F: 3761-2530.

Colocaram um Ç na minha mussarela

13.07.08

Aliás, na minha só não, na de muita gente. Essa semana, enquanto preparava uma matéria sobre o Dia Nacional da Pizza (10 de julho), tive a curiosidade de consultar o dicionário para ver como escreveria o nome desse queijo tão comum em nossas mesas. Levei um susto. Me senti uma anta quando descobri que mussarela, que tanto registrei em linhas afora, na verdade é uma muçarela. Sim, aquela mesma, que vai em cima da lasanha e da pizza nossa de todo dia. O ç está nas páginas dos meus inseparáveis amigos Caldas Aulete, Michaelis e Houaiss. Por via das dúvidas e para não causar estranheza nos leitores, resolvi grafar mozarela. Melhor assim, do que no dia seguinte receber um bocado de "cartas à redação" acusando a repórter de burrinha e displicente.

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O fato é que, mesmo sabendo dessa cruel verdade, acho que jamais vou conseguir colocar uma muçarela no meu pão. Prefiro acompanhar o povo e escrever mussarela, pelo menos em meus diários particulares e no cardápio de uma birosca que eu abra num futuro qualquer (quem sabe?). No jornal, o jeito vai ser apelar para a origem da palavra, do italiano mozzarela, que no Brasil acabou sendo dicionarizada muçarela (talvez pelas influências indígenas) ou mozarela - sendo esta última a minha opção no quesito profissional.

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Penso que esse negócio de tacar um ss onde não se deve é bem merecido para a muçarela. Porque, afinal de contas, a origem da iguaria também foi modificada com o tempo e nem por isso perdeu a popularidade (pelo menos no Brasil, onde esse queijo é consumido anualmente em mais de 200 toneladas). Sabe-se bem que na Itália começou a ser fabricado apenas com leite de búfala, em formato de bolotas conservadas em soro. Branca e macia, bem diferente daquele amarelado e fatiado que costumamos ver nas vitrines e bandejas dos supermercados. Colocaram muito amarelo onde deveria prevalecer o branco.

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De todo jeito, com ou sem ç e também independente da cor, é certo que essa minha descoberta (um tanto tardia para uma jornalista) não vai influenciar no meu consumo de muçarela. Principalmente daquela que vai em cima da massa da pizza do chef Jeff Colas (da Maison do Bomfim, do Seu Cafofa e do Capitania). Nos três lugares, ele serve uma pizza que me faz lembrar das melhores que já comi no Bráz paulista. Massa super fina e nada de "mussarela" demais. Pedi a ele a receita da massa e do molho e ele nos cedeu com uma gentileza só. É a mesma que fica na cozinha para orientar os cozinheiros. O recheio fica na criatividade de cada um.Esta é para recortar, colar no caderninho e guardar por toda a vida (a receita e a lição ortográfica)!

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RECEITA

Pizza de Mozarela

(Por Chef Colas, do Capitania)

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Massa

Ingredientes

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-1kg de farinha de trigo

- 180 ml de leite

- 5g de sal

- 5g fermento

- 2 cl de sopa de creme de leite

- 1 ovo

- 1 colher de sopa de azeite

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Modo de Preparo

Misture o leite, o ovo, o sal, o fermento e o azeite. Acrescente a farinha de trigo. Misture tudo, até formar uma massa homogênea, que solte das mãos. Separe em porções de 120 g, em forma de bola e cubra com um pano úmido. Deixe descansar por 30 minutos.

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Molho de Tomate

Ingredientes

- 1 kg de tomate molho

- 10 g de sal

- 2 colheres de sopa de açúcar

- 2 colheres de sopa de azeite

- 2 colheres de sopa de shoyu

- 2 colheres de sopa de vinho branco

- 1 cebola picada

- ¼ de pimentão verde

- Orégano a gosto

- 100 g de bacon ou calabresa triturados

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Preparo

Refogue o bacon ou a calabresa, a cebola e o pimentão no azeite. Corte os tomates em 4 partes e acrescente ao refogado. Acrescente o shoyu e 200 ml de água e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Passe tudo numa peneira. Volte ao fogo, acrescente o sal, o açúcar e o vinho branco. Deixe reduzir, até obter a consistência desejada.* Para um disco de pizza utilize 120 g de massa, 50 g de molho, 150g de quijo mussarela Ral grosso, 50g de tomate e orégano a gosto.

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SERVIÇO//

Capitania Bar e RestauranteAv. Ministro Marcos Freire ou Beira Mar, Bairro Novo (na esquina antes de chegar ao Quartel da PE). Segundas, quartas e quintas, a partir das 18h. Sextas, sábados e domingos, a partir do meio-dia. Informações: 3429-8970.

Darcy: o tempero dos Quatro Cantos

06.07.08

Não há figura mais emblemática nos Quatro Cantos de Olinda do que Darcy. Forte (por dentro e por fora), é a mãe de todos que fizeram ou fazem da Cidade Alta a sua casa. Não casa que se toma banho ou se dorme, mas casa de que tem calçada aconchegante, poesias que gritam na esquina, violão que teima em tocar mesmo que desafinado e uma comidinha quente e saborosa para espantar a ressaca.

Darcy é pessoa que deveria ter vida sem validade. Durar para sempre. Ser tombada, assim como o casario colorido que faz moldura em sua existência. Penso no tempo em que era abrigada por um casarão bem na esquina da ladeira da Misericórdia com Prudente de Moraes. Tiraram a nossa matriarca de lá há quase dez anos e nunca mais ninguém deu vida àquelas paredes. Hoje, ela enfeita com seus peixes coloridos, feitos de fibras de coqueiro, um minúsculo espaço que não é exatamente nos Quatro Cantos, mas tem vista para o ponto turístico, que, aqui pra nós, depois que Darcy saiu de lá, perdeu vida.

Já imortalizada em canções, Darcy também se torna mais indestrutível cada vez que cozinha para nós, os "moradores" daquelas ruas boêmias. Todas as segundas-feiras ela vai para cozinha fazer paneladas. Na última vez que tive um tempinho para aparecer, fui surpreendida com uma rabada com inhame. Meus Deus, que rabada com inhame! Na aparência, nada demais. Mas sei bem do amor que é transferido para aquelas refeições. Sento na calçada como se fosse poltrona de veludo e saboreio cada garfada como quem sabe receber um carinho.

Na segunda passada, ela saiu com um de seus quitutes preferidos: a vaca atolada. O nome, para quem não é do Nordeste, pode soar bem estranho. Mas é somente costela de boi refogada com macaxeira cozinhada dentro no molho da carne. Mas ela troca a costela por carnes mais graúdas, "porque costela tem muito osso". Por telefone, como quem fala sobre a própria vida, ela me passou a receita, um patrimônio da culinária caipira com toques bem pernambucanos. A previsão para amanhã é uma fava com charque, mas dependendo da inspiração de Darcy, também pode ser galinha guisada. Quem sabe?

RECEITA
Vaca Atolada
(Por Darcy dos Quatro Cantos)

Ingredientes

3 quilos de paletal
4 quilos de macaxeiral
2 cebolas grandes picadasl
3 dentes de alho amassadosl
1/2 xícara de cheiro verde picadol
4 tomates grandes picadosl
1/2 pimentão grande picadol
1/2 pitada de cominhol
2 colheres de sopa de óleol sal a gosto

Modo de preparo

Lave bem a carne e tempere com alho, cebola e sal. Na panela pré-aquecida, refogue essa mistura em óleo. Quando a carne estiver dourada, acrescente o tomate, o pimentão, o cheiro verde e o cominho. Deixe o tempero apurar em fogo baixo. Quando a verdura estiver já cozinhada, acrescente água e deixe ferver. Coloque na mesma panela a macaxeira já lavada, descascada e cortada em pedaços médios (mais ou menos do tamanho de uma mão). O tubérculo deve cozinhar no caldo da carne até ficar bem mole, com consistência de papa. Quando chegar a este ponto, o prato estará pronto para ser servido.

Bom filme e bom apetite !

Hoje tô aqui para aplaudir não só para os bons cozinheiros e cozinheiras desta cidade, mas também uma iniciativa cultural que faz este lugar bem mais interessante de se viver. O Cinema da Fundação Joaquim Nabuco, para os íntimos Cinema da Fundaj, no Derby, completa este mês dez anos de funcionamento. Comemoro e lembro os tantos bons filmes que vi ali. Antes, cadeiras de madeira, desconfortáveis. Bastava mais de uma hora de exibição e o barulho de parafusos rangendo era inevitável. Mas sempre valeu a pena. Agora, poltronas que superam às das salas dos "multiplex da vida" - que por sua vez não superam a qualidade dos filmes exibidos na Fundação.

Tudo bem, tudo bem. Podem me chamar de "cabeça" ou que "Truffaut mora no meu coração", como canta umas das bandas da nova cena recifense. Ou tembém como algumas pessoas preferem rotular gente que gosta de filmes de arte ou que passam longe do circuitão comercial. Para mim, puro reducionismo. Sim, mas, essa coluna não para falar de comida? Então vamos lá: quando voltamos ao tempo, no comecinho do Cinema da Fundação, lembramos daquela cantina mal assombrada que recepcionava o público cinéfilo. Coxinha ruim, café terrível. Melhor mesmo era levar o salgadinho de casa, para não ficar com fome na hora da sessão. Ainda bem que passou…

Porque agora, além de poltronas fofinhas, ar-condicionado novo, tecnologia Dolby e tela branquinha, contamos com um espaço de primeira para comer. O Castigliani Cafés Especiais, como o próprio nome já sugere, oferece bem ao lado da sala do cine a bebida em diversos preparos, quente, frio ou na melhor maneira italiana de degustar o pretinho: curto. Por trás do balcão, da cozinha e do caixa, a dupla de baristas-namorados-cinéfilos Nara Oliveira e Leo Lacca. Dos vários quitutes que inventaram, teve um que pirei geral no sabor. O sanduíche Luigi traz à boca gostinho nipônico-libanês-brasileiro. Não dá muito pra explicar. Só sei que comi, gostei e de vez em quando vem aquela vontade de comer de novo. Vou aproveitar a deixa para sugerir aos leitores que degustem a iguaria esta semana, quando ocorre a Mostra de dez anos do Cine da Fundaj. Confira a programação no www.pernambuco.com/diversao.

RECEITA
Sanduíche Luigi
(Da Castigliani Cafés Especiais)

Ingredientes
- Pão sírio para beirute
- Wassabi
- Cream cheese
- Atum ralado em conserva de água e sal
- Pepino agridoce
- Gergelim torrado

Para o pepino agridoce:
(Para dois sanduíches)
- 1 pepino pequeno ralado em rodelas
- 50ml de vinagre de arroz-
1 colher de sopa cheia de açúcar
- 1 pitada bem pequena de aji-no-moto (realçador de sabor)
- sal

Modo de preparo
Coloque um pouco de sal no pepino já ralado para desidratá-lo e deixe durante 5 minutos. Enquanto isso, misture bem o vinagre, o açúcar e o aji-no-moto numa xícara até se tornar um líquido homogêneo. Com as mãos, amasse o pepino ralado até retirar todo o líquido. Para finalizar, junte o pepino com a mistura de vinagre, açúcar e aji-no-moto.
MontagemPara montar o sanduíche, espalhe o wassabi e o cream cheese em uma fatia do pão, coloque o atum, o pepino agridoce e o gergelim. Feche com outra fatia de pão. Está pronto para servir.

SERVIÇO
Castigliani Cafés Especiais// Rua Henrique Dias, 609, 1o andar, Fundaj. F: 30736683

Nem todo moleque é igual

Os moleques do Sudeste devem ser diferentes dos moleques do Nordeste, especialmente os de Pernambuco. Digamos que essa minha conclusão um tanto curiosa veio na medida em que pensava num tema para escrever esta coluna de antevéspera de São João. Passei alguns dias matutando sobre isso. Tive primeiro a idéia de falar da festa que fui no ano passado, na casa do coquista Sebastião Grosso, em Goiana. Lembrei que lá o que tinha para comer era milho assado e caranguejo. Receita de caranguejo já passei aqui; e ensinar como se assa milho já seria apelação demais.

No meio da dificuldade, como numa sessão de terapia, fui buscar histórias juninas da infância. Bingo! Na mesma hora me veio o gostinho de pé-de-moleque na "boda-da-recordação". Amendoins torradinhos e caramelizados…humm, delícia! Ah, sim, desculpem. Devo lembrar que meus dias de criança foram no Rio de Janeiro. Por isso que quando cheguei ao Recife e me ofereceram pé-de-moleque levei um susto. Mas que bolo é esse? "É pé-de-moleque, minha filha", me disse uma tia meio que indignada com minha falta de informação. Como não nego nada que possa ir à boca, experimentei. Gostei. E só aí cheguei àquela minha conclusão: nem todo pé é igual; e nem todo moleque escolhe o nome que quer ter.

*Nesta edição, o texto veio menorzinho para dar espaço às receitas dos dois pés-de-moleque da minha vida. Bom São João!

RECEITAS

Pé-de-moleque do Nordeste
(Pela Deli Doces)

Ingredientes
- 6 ovos
- 1kg de massa de mandioca
- 450g de margarina
- 750g de açúcar
- 500ml de leite de Coco
- 2 colheres de chá de fermento (por dentro)
- 200g de castanha crua (por cima)
- 4 colheres de sopa de café pronto(pouca água)
- erva doce
- cravo
- sal a gosto

Modo de Fazer
Primeiro bata o açúcar e a margarina. Junte os ovos e acrescente a massa de mandioca, o leite de coco e o restante dos ingredientes. Misture bem. Depois faça o café e reserve. Faça o chá com erva doce e cravo. Reserve. Junte o café e o chá de erva doce e cravo coado e misture aos ingredientes. Unte uma forma de aproximadamente 40cm retangular em forno moderado por cerca de um hora. Depois corte e sirva.

Pé-de-moleque do Sudeste
(Pela Nestlé)

Ingredientes
-1 xícara (chá) de açúcar

- 1 xícara (chá) de amendoim, torrado e sem pele-

1 lata de leite Moça

Modo de preparo
Leve ao fogo baixo o açúcar e o amendoim, mexendo sempre até o açúcar caramelizar, sem deixar escurecer. Adicione o leite Moça em fio e mexa com colher de cabo longo, por cerca de 15 minutos ou até a massa se desprender do fundo da panela. Unte uma superfície lisa - mármore ou assadeira com manteiga, despeje a mistura e nivele com a ajuda de uma espátula ou rolo de massa. Deixe esfriar e corte em losangos.

Dicas
- O pé-de-moleque só vai dar corte depois de algumas horas do preparo.
- Uma vez que o caramelo é muito quente, utilize uma colher de material que suporte altas temperaturas.
Rendimento: 30 docinhos

Petiscos na infância: prevenção ao alcoolismo

Lembro bem que, quando criança, tinha uma historinha muita chata ditada pelos adultos nas festas familiares ou de amigos. Quando os pequenos comensais famintos chegavam perto dos petiscos ao centro da roda boêmia, vinha sempre aquele comando desanimador: "Ei, menina, isso aí é para quem está bebendo!". Decepcionada e louca por amendoins, salgadinhos e croquetes, saía triste de fininho e com um ronco na barriga para esperar o almoço ser servido. Sentava no sofá e pensava com meus borbotões: "quero crescer logo para poder tomar cerveja e uísque e só assim ser liberada para comer brebotes".

Pensamento inocente. Mal sabia eu, que ainda tão pequena, estava sendo aliciada ao alcoolismo por adultos inconscientes. Oras! Por que só quem bebe pode comer pedacinhos de calabresa, bolinhos de bacalhau e pingos de ouro? Essa semana refleti bem sobre isso quando veio na memória uma dessas minhas decepções degustativas infantis. Era 1985, mais ou menos, e estava em veraneio na casa de amigos do meus pais em Itamaracá. No terraço, os grandes tocavam violão, cantavam e bebericavam. Para eles, chegavam deliciosos tira-gostos. Coisinhas miúdas e saborosas que sempre me chamaram atenção. Na primeira patinha empanada de caranguejo que tentei "roubar", levei logo um "se ligue!". "Isso não é para criança!", ouvi de cara. "Que povo maluco", resmungava eu, indignada.

Foi quando a cozinheira da casa passou com filés de agulha fritos na banjeda, bem em frente à criançada. A maioria abaixou cabeça, como quem comete o pecado de admirar a tentação. O cheiro entrou nas minhas narinas e entranhou no meu desejo. Como poderia fazer para comer aquela gostosura, já que era uma bebedora de coca-cola e guaraná? Tomei coragem, fui até os adultos-pirangueiros e perguntei: "posso pegar uma agulhinha destas? A resposta foi: "só uma!" Acreditam? Esse fato virou um trauma no meu juízo e deverá me tirar alguns minutos das sessões de terapia. Foi amenizado na sobremesa, quando as crianças tiveram preferência na degustação de pavê e brigadeiros.

Graças a Deus, não pendi para a bebedeira descontrolada (apesar de ter sido imensamente incentivada para tal, contando com uma ajudinha básica das propagandas massivas à tal droga lícita). Por essas experiências pessoais, faço questão de que as crianças ao meu redor experimentem todos os tipos de tira-gostos de uma mesa adulta. Para acompanhar, suco e refri. Tenho inclusive plena convicção de que filezinhos de agulha fritos são perfeito para o paladar infantil. Aliás, petiscos representam farras gastronômicas para todas as idades. E outra: melhor petiscar bastante na infância para não correr o risco de virar um adulto chato e beberrão.

RECEITA
Filé de agulha frito
(Do Porto do Mar)

Ingredientes
-300 g de filé de agulha
-1 colher de sopa de azeite de oliva puro
-suco de 1/2 banda de limão
-sal e pimenta do reino a gosto
-farinha de trigo para empanar

Modo de preparo
Unte os filés de agulha com o azeite, limão, sal e a pimenta. Misture bem. Passe cada filé na farinha de trigo e reserve. Frite em óleo bem quente e deixe escorrer a gorgura em papel toalha. Sirva com molho rosé ou limão à francesa.

SERVIÇO
Porto do Mar - bar e petisqueria
Rua Regueira Costa, 364, Rosarinho. De terça a sexta, a partir das 17h. Sábados e domingos, a partir das 11h.

Sentimentos, arroz e bolinhos

...
foto: Aline Feitosa

Arroz, diria minha mãe, só presta feito no dia. Esse negócio de requentar o branquinho, não tem o mesmo valor na boca. Ainda mais para quem abomina essa cultura sem gosto do arroz lavado. Arroz branco que é arroz branco, pelo menos para as sábias cozinheiras que rodeiam minha vida, é o refogado. Parbolizado, nem pensar. Bom é o grudadinho. Alho frito, cebola dourada que se misturam aos grãos para dar sabor. Depois, água fervente na panela e pronto, deixa secar. A medida da porção, principalmente para esses tempos de inflação, deve ser exata. Afinal, desperdício não pode haver. Mas, caso ocorra, não requente o arroz no dia seguinte. Faça que nem Tia Vera: transforme o velho em novo e frite bolinhos!

Apresento-lhes Tia Vera: uma figura maravilhosa que surgiu em minha vida em 1991. Chegou lá em casa para trabalhar nos serviços domésticos e terminou responsável pela educação (e controle) de uma adolescente "virada no mói de quentro". Confesso: aprontei demais entre os 15 e 19 anos e Tia Vera segurou direitinho parte daquela onda. Com sabedoria, carinho e uma comida que fazia com que todos os meus amigos fossem atraídos, Tia Vera tinha um truque infalível para reunir à tarde toda aquela "adolescentada" em torno da mesa: bolinhos de arroz com suco de caju. Hoje, percebo que era uma tática supimpa para que ela, ao nosso lado, tentasse entender aquele mundo jovem e desvairado.

Além de reciclar arroz, Tia Vera também não deixava escapar restinhos de carne. Tudo virava croquete. O desfiado da carcaça de frango rendia bem em meio ao suflê de chuchu. Pão velho se transformava em farinha de rosca, rabanadas (ou fatias douradas), pudim e finas torradas na manteiga. Banana passada, doce em calda. E assim caminhava Tia Vera, em sua cozinha mágica e seu jetinho materno, que fez meu juízo crescer um bocado.

Essa semana, arrumando armários, encontrei uma preciosidade. O caderninho onde Tia Vera anotava suas invenções culinárias estava escondido no fundo de um caixote. Tirei de lá como se tesouro fosse e, na quinta página, achei a receita dos bolinhos de arroz. Seu sonho, ela sempre dizia, era pegar meus filhos no braço e prepara-lhes papa de aveia para ficarem fortinhos. Não deu tempo. Num dia de sol de 96 ela partiu e a casa encheu-se com cheiro de jasmim. Depois sonhei com ela fritando bolinhos de arroz, coando suco de caju e fazendo a alegria dos adolescentes do céu.

RECEITA

Bolinhos de arroz
(Por Tia Vera, de seu caderninho de transformações)

Ingredientes
-1 prato fundo de resto de arroz cozido
-1/2 copo de leite
-1 ovo batido
-1 colher de sopa de manteiga
-1 colher de sopa de cheiro verde picado
-2 colheres de sopa de queijo ralado
-Farinha de trigo
-Sal a gosto

Modo de preparo
Coloque o arroz num recipiente fundo. Despeje o leite devagar, misture e amasse um pouco o arroz até ficar uma massa. Acrescente o ovo, a manteiga, o cheiro verde e o queijo ralado. Ajuste o sal. Adicione farinha de trigo até o ponto de poder moldar os bolinhos com a mão. Frite em óleo bem quente. Seque em papel toalha e sirva com suco de caju.